Jak producenci robią nas w trąbę?
Wracając do tematu mięsa, to nie trudno zauważyć, że sklepowe chłodnie wypełnione są po brzegi produktami masarskimi tudzież surowizną. Zawsze gdy podchodzę do lady chłodniczej z wędliną mam mętlik w głowie. Pierwsze czym się sugeruję to cena. Szynka, polędwica, baleron i inne produkty mięsne na kanapki średnio kosztują od 14 zł do 40 zł za kilogram. Rozbieżność cenowa wynika z ilości mięsa w wędlinie. Kupując mięso na kilkanaście złotych mamy 50% szans, że w jego składzie znajdziemy wstrzykniętą wodę. Przypomnę, że mięso surowe zawiera od 65-80% wody i średnio 18% białka.
1kg szynki za 14 zł = 50% mięsa = 90 g białka*
1kg szynki za 35 zł = 92% mięsa = 165 g białka*
1kg domowej szynki za 15 zł = 115% mięsa = 207 g białka*
*Wartości są szacunkowe i mogą się różnić w zależności od rodzaju wędliny i punktu sprzedaży. Kalkulacja ma na celu zestawienie jakości wędlin oferowanych w punktach handlowych oraz domowej produkcji.
Jak widać różnica jest kolosalna. Najbardziej rzuca się w oczy wydajność domowej wędliny. Zawartość mięsa w wędlinie ponad 100%? Tak, ponieważ szynka/schab zapiekany w domu, podczas obróbki termicznej traci nieco wody. Jest to przeciwieństwo wysokowydajnych wędlin, które nabierają wody i nierzadko o 100% swojej masy! Już na etapie zakupu widać, jak tanie ogonówki czy balerony są wilgotne. Wędliny premium są na tyle suche, że widać w nich włókna mięśniowe. Za jakość oczywiście należy zapłacić, jeśli nie chcemy bawić się w domowy wyrób.
O wyższości swoich wyrobów nad sklepowymi nie trzeba długo dyskutować. W moich porównaniach pominąłem dodatki jakie stosują masarnie m.in.: białko sojowe, azotany, karagen, błonnik. Do tego nigdy nie mamy pewności co do jakości zastosowanego mięsa w danym wyrobie. Czy było pierwszej świeżości, czy był to po sklepowy odpad? Co do surowego mięsa też nie można mieć pewności. Wiele się słyszy o sposobach karmienia zwierząt rzeźnych. Mączki i skład pasz pozostawiają wiele do życzenia. Mało kto ma dostęp do zakupu mięsa z prywatnej hodowli, co nie zawsze jest legalne.
Jak widać na zdjęciu powyżej, ceny (w tym przypadku) w Polo Markecie są naprawdę promocyjne. W najbliższych dniach promocje na produkty mięsne znajdziecie również w LIDLu, Tesco, Polo Markecie, Aldiku i Carrefourze. Niestety nie znając składu nie mogę Wam polecić żadnego z tych produktów. Konieczne jest dokładne przestudiowanie etykiety danego produktu i sprawdzenie, co tak naprawdę w sobie zawiera.
Co jeść? Jak żyć?
W dzisiejszych czasach trudno jest uniknąć tych wszystkich dodatków i przetworzonej żywności. Mieszkając w mieście, nawet nie mamy możliwości w 100% zapewnić sobie organicznych produktów od znanego rolnika. Zresztą jak już wspomniałem, nie zawsze jest to legalne z punktu widzenia prawa UE.
Wiele produktów wytwarzamy razem z żoną. W naszym domu spożywa się często mięso czy jajka od rolnika, ale nie unikamy sklepowych wędlin czy kostek rosołowych. Jest to nasz świadomy wybór, jednak robimy to z rozwagą. Co do wędlin to czasem korzystamy z oferty sklepowej (nie zawsze jest to promocja), ale czytamy składy i unikamy wysokowydajnych promocji. Kiedyś zdarzyło mi się kupić 1 kg białej kiełbasy za 11 zł. Skład przeczytałem, po tym jak zjadłem 2 pętka... 30% mięsa wieprzowego w takim wyrobie, to jednak dla mnie za mało. To wydarzenie raz na zawsze nauczyło mnie czytać etykiety.
Mając powyższe na uwadze, zwracajcie baczną uwagę na informacje podane na etykietach. Z ofert zawartych w gazetkach, które znajdziecie poniżej, wybierajcie nie tylko te produkty, które są najtańsze. Czasami warto zapłacić trochę więcej za inny produkt, który tylko pozornie wydaje się droższy.
Mój przepis na smaczną szynkę na kanapki
Dla tych z Was, którzy chcą spróbować swoich sił w produkcji własnych wyrobów wędliniarskich podaję mój sprawdzony przepis na peklowaną szynkę. Przygotowanie w domowych warunkach takiej wędliny nie wymaga dużych umiejętności. Natomiast zabiera trochę czasu, bo mięso musi przynajmniej kilka dni poleżeć w zalewie.
Składniki:
- 1,3 kg szynki wieprzowej
- 1 cebula
- 2 ząbki czosnku
- estragon
Zalewa do szynki pieczonej:
- woda
- 2 łyżeczki soli peklowej (na około 1,3 kg szynki)
- 2 łyżki stołowe soli
- liście laurowe
- ziele angielskie
Przygotowując zalewę możemy wykorzystać saletrę monową zamiast soli peklowej. Należy ją bardzo rozważnie dodawać, ponieważ takie małe opakowanie jest przeznaczone na kilkadziesiąt kilogramów mięsa. Dlatego lepszym i bezpieczniejszym wyjściem jest wykorzystanie właśnie soli peklowej .
Zaczynamy od opłukania szynki, którą następnie umieścimy w zalewie. Do zalewy gotujemy wodę (tyle, aby szynka była zanurzona w całości), następnie studzimy i rozpuszczamy w niej sole. Do wody dodajemy ziele angielskie, liść laurowy i czosnek.
Szynkę w zalewie należy przechowywać w chłodnym miejscu przez kilka dni. Co jakiś czas trzeba ją przewracać, aby równomiernie wchłonęła zalewę. Szynkę moczyć od 5 do 10 dni.
Folię aluminiową wysypać estragonem i obłożyć cebulą, na to położyć szynkę. Tak zawiniętą mięso w folię wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. W tej temperaturze pieczemy miej więcej tyle, ile waży mięso, np. 1,5 kg schab pieczemy przez godzinę i 50 minut. Smacznego! :)
