Nastał grudzień, zbliżają się Święta Bożego Narodzenia. Rozpoczyna się okres gorączkowych przygotowań, zakupów oraz planowanie, jakie dania zagoszczą niebawem na wigilijnym stole. W polskim menu świątecznym w wielu potrawach od wieków pojawiają się kapusta, ogórki i grzyby. Półki sklepowe uginają się od licznych produktów oznaczonych jako kiszone lub kwaszone. Czy istnieje jakaś znacząca różnica między nimi? Który lepiej wybrać?
Jak przebiega proces kiszenia?
Kiszenie produktów spożywczych, głównie kapusty, ogórków lub buraków, ma wielowiekową tradycję w polskiej kuchni. Przez długi czas był to podstawowy sposób konserwacji żywności na zimę. Oprócz walorów smakowych nie można również zapominać, że przygotowane w ten sposób produkty, mają wiele właściwości prozdrowotnych. Na czym ono polega?
Kiszenie jest oparte na procesie fermentacji mlekowej, którą przeprowadzają bakterie mlekowe. W skutek ich działania cukry proste są rozkładane na kwas mlekowy (do 1, 8%) oraz zostaje zahamowany proces gnilny. Bakterie funkcjonują w środowisku beztlenowych, dlatego ważne jest dokładne ubicie produktu lub całkowite zalanie solanką. Istotne jest również utrzymanie odpowiedniej temperatury – 18-22 stopni Celsjusza. W innym przypadku proces przebiegnie nieprawidłowo i w przetworze pojawi się niepożądana pleśń. Wówczas pozostanie tylko wyrzucić cały produkt.
Uzyskane prawidłowo kiszonki są bogatym źródłem witamin (głównie B1, C, K i E), tak ważnych dla naszej diety, zwłaszcza w okresie zimowym, gdy dostęp do świeżych warzyw i owoców jest znacząco ograniczony. Dodatkowo kwas mlekowy ma zbawienne działanie na nasz układ pokarmowy, zwłaszcza na pracę jelit. Produkty kiszone wpływają na poprawę odporności, zapobiegają zaparciom i biegunkom oraz pobudzają apetyt.
Produkty kwaszone – jak są wytwarzane?
Z kolej proces kwaszenia polega na dodaniu do przygotowanych produktów kwasu octowego. Ponieważ jest szybszy i tańszy bywa wykorzystywany przez nieuczciwych producentów podczas produkcji kiszonek. Ocet dodany na początku procesu kiszenia nie powoduje powstawania kwasu mlekowego, ale wyłącznie zmienia smak na kwaśny. Produkty kwaszone nie mają witamin i prozdrowotnych składników omówionych wcześniej, za to są bogate w sole i kwas octowy.
Podczas przedświątecznych zakupów powinno się zatem dokładnie czytać etykiety i sprawdzać skład każdego z produktów. Jeśli mamy czas i chęci, warto zawczasu samodzielnie przygotować kiszonki na bożonarodzeniowy stół. Wówczas będziemy mieć pewność, że nasze przetwory są w pełni naturalne i bogate w składniki odżywcze. A przecież zdrowie najbliższych jest najważniejsze, nie tylko od święta.
